Panzanella. In cucina non si butta via niente, visto che il pane avanza sempre, ecco il piatto del riutilizzo.
Piatto povero tipico dell’Italia centrale di derivazione contadina, la panzanella nasce come pasto per essere consumato nei campi da chi lavorava fuori casa tutto il giorno, un’altra origine del piatto parla dei marinai che a bordo dei pescherecci bagnavano il pane secco con l’acqua del mare e lo condivano con le verdure.
Si dice che la parola ‘panzanella’ derivi dall’unione delle due parole ‘pane’ e ‘zanella’ ovvero zuppiera, oppure semplicemente da ‘panzana’ il nome originario di pappa.
Le origini di questo piatto sono antiche, ne elogiava la bontà Bronzino, il pittore fiorentino della corte medicea, dicendo nel poemetto Della Cipolla: chi vuol trapassar sopra le stelle di melodia v’aggiunga olio e aceto en’tinga il pane e mangi a crepapelle.
Pappa al pomodoro
Una insalata di cipolla trita colla porcellana e cetriuoli vince ogni altro piacer di questa vita. Addirittura Boccaccio nel XIV secolo sembra citare già questa pietanza parlando di ‘pan lavato’.
La panzanella è uno dei piatti estivi per eccellenza, semplice, rinfrescante e leggero. La ricetta infatti prevede l’utilizzo di pane casalingo raffermo ammollato in acqua, al tempo acqua del pozzo, stizzato, sbriciolato e condito con le verdure dell’orto ‘verdure sull’uscio’, insalata, cipolla, pomodori, cetrioli, cioè quello che l’orto offriva.
Oltre alla panzanella esistono molte ricette nate dal riciclo del pane, le famose zuppe toscane come la pappa al pomodoro, la ribollita e la zuppa di pane.
In Toscana la panzanella aggiunge e toglie elementi in base alle varie zone, ad esempio a Siena si aggiunge l’erba reale ovvero il basilico, a Firenze si aggiunge il timo e il sedano, a Livorno un’acciuga, varianti più ricche della vera ricetta originale.
In altre regioni del centro Italia il pane viene invece lasciato a fetta intera senza essere sbriciolato, come in Umbria, Lazio e Marche.
Il tutto rigorosamente condito con olio di oliva, sale e aceto di vino rosso.
Più olio per la ‘panzanella della padrona’, meno olio e più aceto per la ‘panzanella della serva’.